ГИД ПО СУВИД

«Sous Vide» («приготовление без воздуха»), упаковке, хранению, способности сохранять свежесть долгое время и привлечению сторонних ресурсов.

Давайте отвыкнем от мысли что «приготовление без воздуха» это обязательно приготовление в пластиковой посуде. Приготовление пищи по технологии «Sous Vide» это лишь подогрев пищи до состояния, когда вкус становится необычным. Это предсказуемый результат и это как достижение успеха после успеха одновременно, легко и аккуратно, без суеты. Технология «Sous Vide» это хорошее питание и, как результат, высокое качество жизни. Поэтому без лишнего пафоса мы верим, что технология «Sous Vide» сделает Вашу жизнь лучше. А для нас и этого достаточно.

Однако, часто при приготовлении пищи по технологии «Sous Vide», Вы помещайте пищу в пластик. (Часто, но не всегда. Яйца находятся в своей природной оболочке – скорлупе – и мы можем применить технологию «Sous Vide» даже к таким блюдам как заварной крем, йогурт, пате из печени цыпленка в стеклянных емкостях.) Здесь пошагово мы зададим множество вопросов о приготовлении пищи в пластиковой посуде. Вопросы: Нужна ли будет вакуум - закаточная машина? (Нет.) Как часто можно использовать пакет с застежкой «Ziploc»? (Постоянно). Могу ли я использовать пакеты для сендвича, которые у меня уже есть или нужны особые пакеты? (Вам потребуется пакет с разграничителем, в котором можно замораживать). Ребята, разве готовить в пластике безопасно? (Мы верим, что безопасно, поэтому мы так готовим для нашей семьи ежедневно. Подробности ниже.)

Здесь мы предлагаем ответы на все эти вопросы более подробно, чтобы помочь Вам сделать выбор и подсказать, что Вам потребуется для начала приготовления пищи по технологии «Sous Vide» прямо сейчас. Если мы сделаем все правильно, эта статья будет содержать всю информацию, которая Вам необходима для приготовления пищи по технологии «Sous Vide» в пластиковой посуде. Вы сможете приготовить изумительный стейк или филе лосося на скорую руку. Но если Вы не найдете ответа на интересующий Вас вопрос, задайте его в комментариях. Мы всегда можем дополнить статью. Вы любите новые технологии?

Это безопасно?
Приготовление пищи в пластиковой посуде может вызвать сомнения. Мы учитываем, что в новостях были тревожные сообщения о вреде, наносимом организму при нагревании некоторых видов пластика. Но существуют исследования, которые противоречат друг другу. В новостях же утрируют и говорят только о вреде. Это смущает.



Мы готовим пищу по технологии «Sous Vide» постоянно. Мы используем новые технологии на нашей кухне, которая постоянно совершенствуется, и дома когда готовим для семьи. И мы чувствуем, что это безопасно. Если честно, нас больше тревожит соблюдение санитарных норм в ресторанах, где мы используем технологию «Sous Vide». Тем не менее, CDC (центр по контролю заболеваемости США) информирует, что ежегодно от пищевых отравлений умирает 3000 американцев, 128000 попадаю в больницу. Причина антисанитарные условия приготовления пищи – технология «Sous Vide» снижает риск загрязнения при приготовлении пищи. Другими словами, эти пластиковые пакеты защищают нас. По нашему мнению, эта польза важней сомнений по поводу потенциального вреда приготовления пищи в пластиковой посуде, который становится косвенным риском на фоне прямого.

Вот что нам известно теперь: согласно последним исследованиям, о которых нам стало известно, безопасный пластик это высокоплотный полиэтилен, полиэтилен с низкой плотностью и полипропилен. Практически все пластиковые контейнеры, которые мы используем для технологии «Sous Vide», подпадают под эти определения (внутренний слой почти всех пакетов и контейнеров это полиэтилен). И большинство фабричных контейнеров для хранения и приготовления пищи, например, пластиковые пакеты Ziploc, Saran Wrap также изготавливаются из безопасных пластиков, таких как полиэтилен. В данной сфере ведутся активные исследования, и производители пластика с репутацией демонстрируют повышение безопасности продукции.

Теперь, другие виды пластика, которые могут присутствовать на Вашей кухне, например, груда недорогих пластиковых пакетов (которые все еще изготавливают их поливинилхлорида или поливинил идеихлорида), может содержать опасные пластификаторы, которые проникают в поверхность жирных продуктов, таких как сыр, мясо. Мы не рекомендуем использовать их. Разумно использовать только пластик, предназначенный для высоких температур, например, продукты, которые уже упакованы в специальный пакет. Заплатите немного больше за пластик проверенной марки и не сомневайтесь в качестве.

Все это демонстрирует, что при мудром подходе можно развиваться. Помните, когда яйца были признаны нездоровой пищей или когда все повально ели только белый хлеб? Или когда печенье без сахара и с низким содержанием жира называли лучшим продуктом для похудания? На этой неделе говорят, что красное вино и кофе Вам полезны, но кто может утверждать, что в будущем не будет доказано обратное? Сковорода с антипригарным покрытием, суп в консервных банках – все продукты и посуда под вопросом. И в результате мы ни в чем не уверены. Мы любим, есть мясо, морепродукты и овощи – все свежее, полезное – заботливо приготовлено для получения потрясающего вкуса и прекрасного внешнего вида. Мы любим предсказуемость и простоту технологии «Sous Vide» и мы рады поделиться многими рецептами и технологиями приготовления пищи, которые развиваются благодаря этому методу. И если мы убедили Вас в том, что приготовление по данной технологии безопасно, Вы сделали правильный выбор. Мы покажем Вам, как можно заменить консервные банки технологией «Sous Vide».

Конечно, мы не можем гарантировать Вам, что исключены небольшие риски для здоровья при приготовлении пищи по технологии «Sous Vide» с использованием пакетов Ziploc.

Мы изучили результаты исследований, мы верим науке, что приготовление пищи в пакетах высокого качества при низких температурах сводит все риски к нулю. Если бы не верили в это, мы не стали бы воодушевлять Вас на использование данной технологии. Мы считаем, что риск это составляющая жизни: ежедневно мы переходим дорогу и рискуем попасть под машину, и мы с этим смирились. Отважные любители устриц, суши, тартар, некоторых сыров уже смирились с опасностью, которую таит употребление этих продуктов. Сырой шпинат также может быть небезопасным. И нравится Вам или нет, но каждый кусок бургера может стать для Вас опасным.

Нужна ли вакуум - закаточная машина?
Нет. «Sous Vide» в переводе с французского языка означает « под вакуумом». Данное название может сбить с толку. Потому что, фактически, Вам не нужна дорогая вакуум – закаточная машина для приготовления при низкой температуре на водяной бане. При приготовлении пищи по технологии «Sous Vide» достаточно иметь пакет с застежкой Ziploc. Фактически, в некоторых случая они предпочтительней запечатанных вакуумных мешков. Более того, можно использовать мешки для вакуума, не запечатывая их. Подробности ниже.

Приготовление в пластиковых пакетах экономно?
В ChefSeps мы заинтересованы в здоровых, не наносящих вред окружающей среде технологиях и мы знаем, что наши взгляды разделяют многие. Пластиковые пакеты высокого качества (включая Ziploc галлоны) можно мыть и использовать снова после приготовления овощей, заварного крема, фруктов (мы не рекомендуем повторное использование после мяса), но мы также планируем в будущем новую опцию 100% вторичное использование пакетов.

Как только появится упаковка с новой опцией (и мы знаем, что на данный момент много людей работают в данном направлении), мы Вас проинформируем. А пока, мы дадим импульс для того, чтобы Вы готовили дома по технологии «Sous Vide»: если Вам необходимо проехать до ближайшего ресторана больше мили на супер энергетически эффективном авто, то Вы потратите больше энергии, чем для подогрева 10 галлонов воды по технологии «Sous Vide», и это не считая энергии (и пластика), которую потратит ресторан для того, чтобы приготовить для Вас. С технологией «Sous Vide» Вы сможете получить результат как в ресторане, но у себя дома, и потратить энергии меньше, чем для приготовления кастрюли пасты. Для нас выгода от приготовления по технологии «Sous Vide» превосходит все ее недостатки.

Многие спрашивают про расход воды. Вода при приготовлении по технологии «Sous Vide» остается чистой и санитарно пригодной для дальнейшего использования (конечно, если пакет не рвался), Вы сможете использовать ее для мытья посуды, полива растений, мытья собаки, купания детей, наполнения бассейна. Также, можно использовать воду для вторичного приготовления пищи по технологии «Sous Vide» при условии, что у Вас есть место для ее хранения. (Наш владелец Дуглас Бедуин меняет воду в своем доме раз в пару недель). Таким образом, при помощи этой технологии можно еще и существенно экономить воду. Выбор за Вами.

Что купить?
Все что необходимо знать о технологии упаковки «Sous Vide», от пакетов Ziploc до консервных банок.



Пакеты с застежкой Ziploc

Какие они:
Недорогие, их легко найти в продаже, пакеты с застежкой Ziploc самый легкий вариант начать приготовление пищи по технологии «Sous Vide» прямо сейчас, но Вам нужен продукт высокого качества. Пакет объемом 1 галлон достаточно вместительный и в нем можно приготовить несколько порций.

Назначение:
Пакеты с застежкой Ziploc можно использовать для всех продуктов. Стейк, рыба, котлеты свиные, куриная грудка, бургеры.

Нельзя использовать:
При температуре свыше 85ºC, так как швы могут лопнуть и содержимое пакета окажется в воде. Поэтому выбирайте более прочные пакеты. Подробности ниже.



Пакеты для технологии «Sous Vide»

Какие они:
Пакеты имеют усиленные швы, которые специально разработаны для более высоких температур (свыше 85ºC). Они также обладают эффектом вакуумного прибора, но самого вакуумного прибора не требуется. Просто нужно закрыть застежку пакета и поместить ее в специальную выемку аппарата.

Когда использовать:
Данные пакеты лучший вариант для приготовления пищи при температуре свыше 85ºC – овощи, чечевица, бобы, тушеное мясо. Пакеты прекрасно подходят для любого приготовления по технологии «Sous Vide».

Когда не использовать:
Использовать можно всегда. Более того, если у Вас есть вакуумный прибор, Вы убедитесь, что пакеты помогают сохранить продукты свежими долгое время и процесс приготовления становится проще и чище, опровергая утверждение, что весь труд на кухне ручной.



Пластиковая пленка

Что это:
Пластиковая пленка материал, которым покрывается контейнер Tupperware («Умный холодильник») после того, как Вы накрываете его крышкой.

Подберите пленку высокого качества в супермаркете или на нашем сайте. Помните, покупать нужно только материал высшего качества – мы рекомендуем пленку для пищевых продуктов Saran Wrap. Не марочная, сомнительного качества пленка опасна для приготовления по технологии «Sous Vide».

Когда использовать:
Мы используем ее для сохранения формы продуктов, например, рулеты – такие как бургеры Hi – Tech Veggie и грибной. Когда требуется больше времени для приготовления, мы оборачиваем пленкой цилиндр в разъеме вакуумного прибора, для уверенности что упаковка не повредится; если время приготовление не увеличивается, то данный пункт исключить.

Другой вариант использования пленки: покройте емкость, которую Вы используйте для приготовления по технологии «Sous Vide», чтобы сократить испарение – особенно результативно, если время приготовления велико.

Когда не использовать:
В целом, пакеты с застежкой Ziploc лучший вариант для приготовления пищи по технологии «Sous Vide». Не советуем использовать непроверенную пленку в качестве заменителя.



Консервные банки

Что это:
Традиционно они используются для консервирования и соления, это характерные банки, которые можно найти по хештегу #juicingforlife бруклинских барменов, которые печатают старательно Cаrolyna Pro, Wisdom Script, Brothers.

Когда использовать:
Технология «Sous Vide» идеальная, если готовишь много и думаешь, как это сохранить. Подумайте: заварной крем, пате, йогурт. Мы распределяем эти блюда по маленьким банкам, затем опускаем в емкость для дальнейшего приготовления. Если Вам интересно приготовление в пластике, консервных банках это лучший способ познакомиться с технологией «Sous Vide» и на собственном опыте понять, почему она так нравится кулинарам.

Когда не использовать:
У многих любопытных поваров возникает вопрос: как готовить мясо и другие продукты в банках вместо пластиковых пакетов. В случае, если Вы добавляйте масло или другую жидкость для приготовления, можно с легкостью сделать это, однако, помните, что блюдо будет готовиться намного дольше чем в пластике. Иначе говоря, не используйте банки вместо пластика, если Вы спешите. И если Вы планируйте приготовить блюдо именно таким образом, то постарайтесь потренироваться заблаговременно, чтобы выбрать правильное время приготовления и готовность пищи.



Безупречность в тарелке.
Красивый внешний вид блюда в контейнере и простые тонкости и хитрости упаковки.

Всегда добавляйте масло
При приготовлении белковой пищи по технологии «Sous Vide», всегда добавляйте масло в пакет. Особенно важно обильно полить маслом небольшие куски и нежные продукты. Масло позволит кускам готовиться равномерно, не слипаться, повысит сочность, предотвратит эффект «впечатывания» специй и ароматизаторов.

Какое масло? Часто мы используем оливковое масло, но для изысканного вкуса рыбы и других белков, можно выбрать нейтральное, высококачественное масло канолы.

Не переполняйте емкость
Вы можете приготовить несколько порций в одном пакете. Только не переполняйте емкость. Оставляйте больше места для каждой порции. Так куски не будут прилипать и обязательно будет хрустящая корочка на грудке и филе рыбы.



Переворачивайте.
Если Вы готовите филе лосося в большом пакете, переворачивайте его каждые 10 минут, чтобы не было прилипания.

Придавливайте.
Защитить пакет от «плавания», что может привести к неравномерному приготовлению – просуньте нож или ложку в пакет до помещения в емкость с водой.



Используйте щипцы.
Для того чтобы перенести нежное рыбное филе, приготовленное по технологии «Sous Vide», нужно срезать застежку пакета, чтобы не зацепиться о ее край. Затем, взять бумажное кухонное полотенце, положить на него тарелку, и передвинуть кусок из пакета в тарелку. Здорово, правда?